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丙烯醯胺,如果你有仔細看過新聞裡比恐怖片還聳動的健康新聞的話,從洋芋片、烤麵包、到最近的黑糖。到底丙烯醯胺是什麼媒體又特別喜還拿他來炒作呢?

丙烯醯胺(Acrylamide),其化學式為CH2=CHCONH2。在常溫下為白色無味片狀結晶,易溶於水(216g/100mL)、乙醇、醚及三氯甲烷。 丙烯醯胺在常溫下會分解為二甲基胺,或是受熱分解為一氧化碳,二氧化碳,NOx。 丙烯醯胺通常被用作合成聚丙烯醯胺,此聚合物可作為水溶性增稠劑,用於污水處理、凝膠電泳、造紙、礦石處理、布料之免燙處理。一些丙烯醯胺也會被使用在染料製造和其它單體之製造。

丙烯醯胺是一種不飽和醯胺,在空氣中或紫外線作用下會發生聚合反應。

形成丙烯醯胺需要五個條件:

1.食物中需要有高量的天門冬醯胺存在,通常馬鈴薯有較高的含量

2.食物中含還原糖成分也是一個要件,在常見的糖類中,以果糖最高

3.經過高溫處理力如:油炸溫度一百廿度至一百七十五度

4.pH6至pH8的中性食物

5.低水分含量食物

所以現在人的飲食習慣超常出現這五種狀況,所以媒體才會冷不防就說某某東西不能吃........

到底丙烯醯胺有捨麼毒性呢?

丙烯醯胺的故事要從1997年的瑞典說起,當時農夫發現母牛們站不穩,附近的魚隻也奇異地死亡。各種不尋常的跡象促使瑞典政府派遣科學家研究。後來發現當地附近的隧道工程,使用了「聚丙烯醯胺」做為防水劑,使得有神經毒性的「丙烯醯胺」汙染土地,最後農民只好銷毀受到汙染的牲畜和作物。

但故事並沒有結束,後續的科學家發現,日常的飲食中也會無意地吃到丙烯醯胺,因此各國開始投入大量的研究,希望盡速了解食物中的丙烯醯胺,到底危不危險

哈佛大學公共衛生學院流行病學系( Department of Epidemiology, Harvard School of Public Health ) 的 Dr. Lorelei Mucci繼2003年發表食物中丙烯醯胺與腸癌(bowel cancer)、腎臟癌(kidney cancer)、膀胱癌(bladder cancer) 的發生並無直接關聯的結果後, 其最近的研究再度顯示丙烯醯胺與乳癌的發生,並無直接相關。

 

Dr. Lorelei Mucci以約五萬名瑞典女性為樣本的研究發現:罹患乳癌的機率,並不會隨著丙烯醯胺攝取量的增加而增加。相反的, 這些相關研究中有著驚人的逆向趨勢。文中指出:攝取丙烯醯胺最高25%的量罹患癌症的機率,居然比食用量最少的25%要低40%。 研究小組成表示,這是因為瑞典人一般日常飲食中攝取的丙烯醯胺量,並未達到能影響罹患癌症機率,以及飲食習慣有助於癌症預防的緣故。

Dr. Mucci表示,目前要做出是否丙烯醯胺會致癌的結論,仍需其他更多的研究數據來協助判定,例如日常飲食攝取丙烯醯胺對腦及神經系統的影響。 目前將丙烯醯胺歸為致癌物,是因為動物實驗的結果。但此實驗用於動物的丙烯醯胺是高劑量純化過的,而非由食物中正常攝取的,必須謹慎解讀此結果。 目前,仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。

與癌症的關連
根據香港消費者委員會的研究,含碳水化合物的食物在經油炸之後,都會產生丙烯醯胺。在溫度130℃時會出現丙烯醯胺,超過160℃更會大量出現。研究已知丙烯醯胺可致癌。但世界衛生組織表示,由於難以統計丙烯醯胺要到哪一個濃度才會致癌,所以難以訂立安全標準。

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