丙烯醯胺，如果你有仔細看過新聞裡比恐怖片還聳動的健康新聞的話，從洋芋片、烤麵包、到最近的黑糖。到底丙烯醯胺是什麼媒體又特別喜還拿他來炒作呢?
丙烯醯胺（Acrylamide），其化學式為CH2=CHCONH2。在常溫下為白色無味片狀結晶，易溶於水（216g/100mL）、乙醇、醚及三氯甲烷。 丙烯醯胺在常溫下會分解為二甲基胺，或是受熱分解為一氧化碳，二氧化碳，NOx。 丙烯醯胺通常被用作合成聚丙烯醯胺，此聚合物可作為水溶性增稠劑，用於污水處理、凝膠電泳、造紙、礦石處理、布料之免燙處理。一些丙烯醯胺也會被使用在染料製造和其它單體之製造。
丙烯醯胺是一種不飽和醯胺，在空氣中或紫外線作用下會發生聚合反應。
形成丙烯醯胺需要五個條件：
1.食物中需要有高量的天門冬醯胺存在，通常馬鈴薯有較高的含量
2.食物中含還原糖成分也是一個要件，在常見的糖類中，以果糖最高
3.經過高溫處理力如:油炸溫度一百廿度至一百七十五度
4.pH6至pH8的中性食物
5.低水分含量食物
所以現在人的飲食習慣超常出現這五種狀況，所以媒體才會冷不防就說某某東西不能吃........
到底丙烯醯胺有捨麼毒性呢?
丙烯醯胺的故事要從1997年的瑞典說起，當時農夫發現母牛們站不穩，附近的魚隻也奇異地死亡。各種不尋常的跡象促使瑞典政府派遣科學家研究。後來發現當地附近的隧道工程，使用了「聚丙烯醯胺」做為防水劑，使得有神經毒性的「丙烯醯胺」汙染土地，最後農民只好銷毀受到汙染的牲畜和作物。
但故事並沒有結束，後續的科學家發現，日常的飲食中也會無意地吃到丙烯醯胺，因此各國開始投入大量的研究，希望盡速了解食物中的丙烯醯胺，到底危不危險
哈佛大學公共衛生學院流行病學系( Department of Epidemiology, Harvard School of Public Health ) 的 Dr. Lorelei Mucci繼2003年發表食物中丙烯醯胺與腸癌(bowel cancer)、腎臟癌(kidney cancer)、膀胱癌(bladder cancer) 的發生並無直接關聯的結果後， 其最近的研究再度顯示丙烯醯胺與乳癌的發生，並無直接相關。
Dr. Lorelei Mucci以約五萬名瑞典女性為樣本的研究發現：罹患乳癌的機率，並不會隨著丙烯醯胺攝取量的增加而增加。相反的， 這些相關研究中有著驚人的逆向趨勢。文中指出：攝取丙烯醯胺最高25%的量罹患癌症的機率，居然比食用量最少的25%要低40%。 研究小組成表示，這是因為瑞典人一般日常飲食中攝取的丙烯醯胺量，並未達到能影響罹患癌症機率，以及飲食習慣有助於癌症預防的緣故。
Dr. Mucci表示，目前要做出是否丙烯醯胺會致癌的結論，仍需其他更多的研究數據來協助判定，例如日常飲食攝取丙烯醯胺對腦及神經系統的影響。 目前將丙烯醯胺歸為致癌物，是因為動物實驗的結果。但此實驗用於動物的丙烯醯胺是高劑量純化過的，而非由食物中正常攝取的，必須謹慎解讀此結果。 目前，仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。
與癌症的關連
根據香港消費者委員會的研究，含碳水化合物的食物在經油炸之後，都會產生丙烯醯胺。在溫度130℃時會出現丙烯醯胺，超過160℃更會大量出現。研究已知丙烯醯胺可致癌。但世界衛生組織表示，由於難以統計丙烯醯胺要到哪一個濃度才會致癌，所以難以訂立安全標準。
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